CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHIẾT XUẤT CÀ PHÊ
Thời gian, nhiệt độ nước, kích cỡ xay và tỷ lệ cà phê so với nước trong quá trình chiết xuất cà phê sẽ ảnh hưởng đến kết quả đạt được mà suy cho cùng chính là hương vị của ly cà phê thành phẩm.
Nội dung bài viết
Chiết xuất là gì?
Hơn nửa khối lượng của một hạt cà phê rang tan được trong nước. Nước nóng có thể hòa tan các thành phần có trong cà phê như caffeine, acid citric, lipid và chất béo, các thành phần Carbohydrate… và một số chất rắn không hòa tan khác. Các nhà khoa học gọi đây là sự chiết xuất.
Những yếu tố ảnh hưởng đến chiết xuất cà phê?
1. Thời gian
Cà phê được ủ trong một thời gian quá ngắn sẽ không giải tỏa được đầy đủ hương vị có trong hạt, còn cà phê được ủ quá lâu có thể sẽ phát sinh những thành phần không mong muốn như axit, chất béo và cellulose,.. Việc sử dụng thiết bị hẹn giờ là rất cần thiết để điều chỉnh quá trình pha chế cho đúng chuẩn.
Pha phin: từ 3-5 phút đối với phin nhỏ và 10 phút đối với phin lớn.
Pour over: từ 2-3 phút
AeroPress: 90 giây
2. Nhiệt độ của nước
Nhiệt độ cao sẽ đẩy nhanh các phản ứng hóa học và gia tăng lượng chất chiết xuất. Các nhà rang xay hàng đầu đã thực hiện rất nhiều mẻ hạt nhằm tìm ra nhiệt độ phù hợp nhất. Kết quả chỉ ra nước được đun từ 90 đến 96 độ sẽ tạo điều kiện cho quá trình chiết xuất cà phê diễn ra một cách mạnh mẽ nhất mà không kèm theo bị cháy.
3. Kích cỡ xay
Kích thước và hình dạng của các hạt cà phê sau khi xay ảnh hưởng đến độ đậm cũng như lượng phenol được chiết xuất từ cà phê.
Cỡ xay mịn làm chậm tốc độ nước lưu thông qua cà phê, từ đó mất nhiều thời gian hơn cho quá trình chiết xuất. Nhưng với cỡ xay này, nước có thể bao bọc xung quanh một số lượng lớn mảnh vụn, sản sinh ra vị đắng từ việc chiết xuất và giải phóng nhiều caffeine hơn.
Cỡ xay thô vừa sẽ làm quá trình chiết xuất diễn ra nhanh hơn có thể dẫn đến cà phê vị loãng và nồng độ chua nhiều hơn.
Để quá trình chiết xuất đạt được hiệu quả tốt nhất hãy điều chỉnh độ mịn của cỡ xay sao cho phù hợp với loại hạt đang sử dụng và hương vị mong muốn.
4. Tỉ lệ nước với cà phê
Tỷ lệ này quyết định độ đậm của cà phê thay vì phần trăm chất tan được chiết xuất và giữ vị trí cực kì quan trọng trong quá trình chiết xuất để tạo nên một ly cà phê hoàn hảo. Nếu lượng nước quá nhiều thì ly cà phê sẽ bị loãng làm mất hương vị đậm đặc của cà phê còn ngược lại nếu lấy quá ít nước quá trình chiết xuất sẽ không hoàn chỉnh, lúc này ly cà phê sẽ không có được hương vị ngon nhất.
Tiêu chuẩn cupping của SCAA đã chỉ ra rằng tỷ lệ lý tưởng ở mức 8,25 gam cà phê nguyên hạt với 150ml hay tỉ lệ 1:2 hoặc 1:2.5 với số gram cà phê được chiết xuất. Tuy nhiên tỷ lệ này phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, mà chủ yếu là do mục đích chiết xuất của người pha chế ví dụ như hạn chế vị đắng, tăng độ chua,…
Để làm nên một ly cà phê ngon cần nắm vững những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất cà phê. Các kiến thức về sự ảnh hưởng của các yếu tố này sẽ giúp người pha chế làm chủ được công việc, xử lí được các tình huống có thể xảy ra trong quá trình pha chế, làm hài lòng người thưởng thức một cách tốt nhất.
Liên hệ Tỏi Đen để được tư vấn và có những sản phẩm cà phê chất lượng. Đọc thêm các câu chuyện về cà phê tại đây
