Làm khô cà phê (phơi & sấy) là quá trình làm giảm độ ẩm của cà phê nhân tới một giới hạn nhất định (khoảng 12%) bằng nhiệt độ và sự lưu thông không khí. Nhằm giảm tốc độ hô hấp của hạt, tăng thời gian bảo quản và đảm bảo chất lượng cà phê.

Sấy khô hạt cà phê cũng cần rất nhiều lưu ý quan trọng bởi nếu hạt quá khô sẽ không còn dưỡng chất có ích và nếu hạt quá ướt rất có thể sẽ thúc đẩy quá trình nấm mốc xảy ra.

Bề mặt của cà phê trong quá trình làm khô là rất quan trọng. Hai phương pháp làm khô phổ biến nhất hiện nay là trên sân bê tông và trên luống cao.

Phơi trên sân bê tông yêu cầu độ dốc nhỏ (0,5-1%) để thoát nước và làm khô một cách đồng đều. Luống cao sẽ có ưu điểm giúp không khí lưu thông xung quanh cà phê nhiều hơn và giúp cà phê khô đều hơn.

Một số lưu ý trong quá trình phơi sấy cà phê ngoài trời

+ Nên rải các lớp thật mỏng, khoảng 3cm và cào đảo liên tục để đảm bảo không khí có thể lưu thông xuống bề mặt bên dưới.

+ Không trộn lẫn các lô hạt cà phê được làm khô từ những ngày khác nhau

+ Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ để tránh khỏi những tác động từ bên ngoài gây thiệt hại cho cà phê

Trong quá trình làm khô bằng máy sấy cơ học, hạt cà phê được làm nóng bằng luồng không khí tạo ra từ máy. Nhiệt độ phải luôn được theo dõi để đảm bảo chất lượng cà phê.  Cordeiro (1982) đã kết luận rằng nhiệt độ 50C và 12 giờ ủ là phương pháp làm khô tốt nhất cho hạt cà phê tự nhiên.

Đã có rất nhiều công nghệ máy sấy tiên tiến được phát minh. Coordinadora de Cafeticultores Ya Alwitz là một ví dụ, bằng việc sử dụng năng lượng mặt trời với chi phí thấp và dễ dàng khi xử lý máy sấy. Nó rất hữu ích nơi môi trường khắc nghiệt của rừng nhiệt đới.

Những ưu điểm của máy sấy cơ học so với dưới ánh nắng mặt trời:

+ Có thể loại bỏ các biến số môi trường bên ngoài không có được

+ Cải thiện độ chính xác nhờ cơ chế thiết lập nhiệt độ như mong muốn

+ Có thể rút ngắn toàn bộ quá trình