Vị đắng của cà phê đến từ đâu?
Vị đắng là khía cạnh chủ đạo khi bàn về cà phê. Rất nhiều người đã cho rằng caffeine là thủ phạm gây ra vị đắng của cà phê, cà phê càng đắng càng nhiều caffeine.
Liệu nhận định này có đúng? Cùng Tỏi tìm hiểu nhé!
Nội dung bài viết
Vị đắng đến từ lưỡi
Lưỡi được chia thành nhiều vùng khác nhau. Đầu lưỡi sẽ cảm nhận được vị ngọt, phần tiếp sau đầu lưỡi là vị mặn, hai bên phía sau lưỡi là vị chua còn vị đắng ở cuống lưỡi.
Trên thực tế, vị đắng được cảm nhận ở tất cả các phần khác nhau của lưỡi. Lưỡi cảm nhận được vị đắng của cà phê vì các tế bào cảm giác chứa protein, có khả năng tạo ra phản ứng hóa học với các thành phần trong cà phê để tạo nên vị đắng.
Vị đắng từ thành phần trong cà phê
Caffeine – chất tạo ra vị đắng và khả năng gây “nghiện” trong cà phê chỉ chiếm 10% tổng vị đắng.
Hợp chất axit chlorogenic – sản phẩm phân hủy của CGA (CQAs) được xem là là hợp chất chủ chốt gây ra vị đắng cho cà phê. Đây là chất chống oxy hóa tự nhiên, cà phê có nồng độ axit chlorogenic lớn nhất trong số các loài thực vật.
Vị đắng từ loại giống của cà phê
Cà phê robusta có hàm lượng caffeine và axit chlorogenic tự nhiên cao gần gấp đôi cà phê arabica. Đó cũng là lý do người ta thường tìm đến Robusta nếu đang tìm vị đắng.
Tuy nhiên, bên cạnh giống hạt, yếu tố về môi trường sống và cách chăm sóc cũng ảnh hưởng đến độ axit chlorogenic hình thành trong hạt cà phê.
Vị đắng từ quá trình rang cà phê
Vị đắng trong cà phê sẽ tăng dần theo mức độ rang (rang nhạt đến đậm). Tác động nhiệt đã làm xảy ra các phản ứng hóa học. Hợp chất axit chlorogenic chuyển hóa thành axit quinic và axit caffeic. Hai hợp chất này đã góp phần tạo nên độ đắng và đậm đà cho cà phê.
Vị đắng do bảo quản
Mỗi loại cà phê đều có “thời gian vàng” trong việc lưu giữ hương vị. Để cà phê quá lâu hay bảo quản không đúng cách sẽ làm cà phê bị đắng và mất dần hương vị thơm ngon vốn có.
Vị đắng trong quá trình pha chế cà phê
Cà phê được biết đến là một thực phẩm rất “đỏng đảnh” và “khó tính”. Chỉ cần thiếu chút kinh nghiệm hay sự cẩn trọng cũng dẫn đến cà phê có hương vị khác.
Độ mịn của cà phê phải phù hợp với cách pha chế. Thời gian chiết xuất cũng cần được xem xét rất kỹ lưỡng. Lượng nước không được quá nóng hay quá nguội, nhiều hay ít quá cũng không được. Tất cả đúng và đủ mới có thể tạo nên vị đắng chuẩn và cuốn hút lòng người.
Qua bài viết, các bạn đã phần nào hiểu được bản chất vị đắng của cà phê. Việc hiểu rõ bản chất vị đắng sẽ giúp bạn dễ dàng tìm được ly cà phê với vị đắng mê say, cuốn hút, đúng gu chứ không phải đắng cay khó nuốt như người ta vẫn đồn.
Liên hệ Tỏi Đen để được tư vấn và có những sản phẩm cà phê chất lượng. Đọc thêm các câu chuyện về cà phê tại đây.
